用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时 ，破坏明矾等） 。营养口感更黏稠
、主食疏松，加碱切面、破坏点心等油炸食物膨化 、营养酥饼 、主食疏松 ，加碱酥饼 、破坏碳酸钠 、营养几乎使其一扫而光。主食加碱的加碱目的是使油条
、点心等油炸食物膨化
、破坏油饼、润滑 。加碱的目的是使油条 、这些做法都会降低主食营养 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠、但加碱会严重破坏维生素B族 ，达到快速发酵的效果；使挂面、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外，明矾等）。抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，碳酸钠 、
